Protos. Gran vino.

Protos Crianza El tiempo de espera para disfrutar de este vino es de 26 meses: 14 meses en barrica de roble americano y francés, y otros 12 en su propia botella. Elaborado con uva 100% Tinta del País (Tempranillo) Mira: su color picota con ribete granate. Nunca has visto nada igual. Aroma: a fruta madura con tonos especiados, con tostados de roble. Su sabor: a 100 cosas pero lo más increíble es la sensación que va a dejarte en boca. Análisis     Grado en etiqueta: 13,5 % vol   Ac. Total: 5,1 gr/ l en tartárico.   Ac. Volátil: 0,59 gr/l en acético.   pH: 3,60   Temperatura de servicio: 16-17 °C Maridaje

fuentes: PROTOS Protos Selección “Finca el Grajo Viejo” Bodegas Protos rinde homenaje a sus consumidores con su vino más exclusivo Protos Selección “Finca El Grajo Viejo”. Un vino que refleja toda la personalidad irrepetible del Terroir, Elaborado desde la actitud de Ser Primero. Un largo trabajo de más de diez años con nuestro Protos Selección: experimentando y elaborando las uvas de 18 pagos seleccionadas por separado, ha sido clave en escoger El Grajo Viejo como el mejor entre los mejores. Cepas viejas de más de 70 años, de producción muy escasa pero con una gran concentración así lo demuestran. La grandeza de un vino nace en la tierra y en las cepas. El cultivo de estas parcelas se controló diariamente desde la bodega, haciendo especial hincapié en la limitación de los rendimientos y en una 1ª selección en campo, una 2ª en mesa antes de despalillado y una 3ª en mesa grano a grano para asegurar la exclusividad de la Calidad. Al ser viñas muy viejas sus raíces han atravesado las capas superiores de arcilla y han llegado al estrato calizo mas profundo, capaz de aportar mineralidad al vino, obteniendo así un vino con carácter y personalidad inimitables. Fermentación en grandes barricas nuevas de madera francesa de 500 litros, con maceraciones largas de 3-4 semanas, del descube pasa a barrica nueva de roble francés, de tres tonelerías diferentes, dónde se realizará en un primer momento la fermentación maloláctica y a continuación la crianza durante 18 meses. Resultado: 9.327 botellas únicas de la añada 2009, estandartes de la elegancia de la Ribera Del Duero, culmen de la gama de los grandes Vinos de Protos. Fruta, potencia, estructura, concentración, complejidad y mucha elegancia, es el resumen de este Ribera expresivo y con carácter. Color rojo cereza, con un buen abanico aromático y una gran complejidad, nariz de fruta madura, notas especiadas, balsámicos, tabaco y notas minerales. En boca es sabroso, amplio, potente pero con un tanino fino y elegante, muy expresivo, con el nervio que le da la acidez de estas viñas cultivadas en terrenos muy pobres y a unos 800 m. de altitud. Final largo, agradable y persistente donde sobresale el toque mineral. Va a tener una larga vida, por su estructura y por el buen equilibrio tanino noble-acidez. Análisis     Grado en etiqueta: 14º0 Ac. Total: 5,4 gr/ l en tartárico. Ac. Volátil: 0,66 gr/l en acético. pH: 3,53 Temperatura de servicio: 16-17 °C Maridaje

Flor de Tauste

Una apuesta de Tauste Ganadera por un queso distinto que emplea la mejor leche ordeñada en impecables condiciones higiénico-sanitarias. 

CARACTERÍSTICASQueso afinado de pasta blanda.
Elaborado con leche pasteurizada de vaca. Queso graso.
Formato rectangular con bordes redondeados.
Tamaño pequeño. 13,5 X 6,5 cm. Altura de 3,5 cm . Peso aproximado 250 gr.
Corteza amarillenta, algo rugosa, mezclada a veces con tonos rosáceos y anaranjados en los bordes. Todo ello, fruto de la acción de la flora de superficie que le aporta los aromas y sabores tan peculiares.
El interior presenta un color blanco en el centro y un cerco de color marfil bordeando la corteza. Con el tiempo, toda la pasta es de color beige, se vuelve cremosa y su sabor se acentúa.
Pasta semicerrada con algunos ojos pequeños de fermentación repartidos irregularmente.
Coagulación mixta con predominio ácido. Mezcla de cuajo animal + vegetal.
Al corte presenta, en su estadio más joven, un color marfil amarillento alrededor de la corteza y su pasta es blanda y cremosa. La zona central es más blanca y la pasta es friable, más dura y seca.
A medida que avanza la maduración el interior adquiere un color marfil más uniforme y su textura se vuelve toda cremosa.

ELABORACIÓN Y MADURACIÓNSe parte de leche de vaca procedente de Tauste Ganadera y de impecable calidad bacteriológica que se pasteriza e higieniza.
A continuación se añaden fermentos lácticos seleccionados que originan una acidificación lenta y controlada durante varias horas. Se añade una cierta cantidad de cuajo para que al cabo de una hora y media se forme una cuajada compacta con algo de suero sobrenadando encima y un olor dulce y ligeramente ácido a la vez. Es el momento de cortar la cuajada muy suavemente y en trozos grandes y regulares.
Con mucho cuidado (y paciencia) se va depositando en moldes apropiados y a una temperatura templada para que se produzca un desuerado espontáneo. Poco a poco, el suero va saliendo y se va formando el queso que siempre habrá que manejar con delicadeza.
Los quesos se salan en una salmuera ligera por espacio de una hora y a continuación se pulverizan con una dilución de esporas seleccionadas de geotricum para que durante la maduración, y en determinadas condiciones de temperatura y humedad, se desarrolle en la corteza y produzca esos aromas y sabores tan peculiares.
El afinado se realiza en cava con temperatura, humedad y aireación controladas. Al cabo de 15 días los quesos están listos para su expedición.
Evoluciona muy bien hasta los dos meses, siempre que se mantenga a temperatura fresca (4-6º) y alta humedad ambiental (85-90%) y protegido en su envase original.

CATA
OLORIntensidad media-baja que se va incrementando con la maduración.
Olor láctico, con notas de heno y cereal bien ensamblado con el olor clásico de fermentación (rancio, oxidación), típico en este tipo de quesos.
Su corteza recuerda a tierra húmeda y a seta de bosque.

TEXTURA EN BOCAEn boca posee una textura semiblanda, adhesividad de tipo medio y alta solubilidad en boca.
La granulosidad es de tipo fino al lado de la corteza y harinoso en el centro cuando es joven que va desapareciendo con el tiempo de maduración.

SABORLigero dulzor al principio, bien conjuntado con la acidez. Aromas animales suaves donde se aprecian notas de mantequilla y de nata dulce acompañadas de un ligerísimo punto de sal.
Posgusto a cereales y frutos secos crudos acompañado de un ligero picor muy agradable y un toque a champiñón.
El queso degustado con su corteza pose una alta persistencia en boca.

GASTRONOMÍAAcompaña muy bien a todo tipo de ensaladas.
Frutos secos ligeramente tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas con un toque ácido (albaricoque, melocotón, pasas)
Se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato.
Vinos blancos, frescos y muy afrutados (Gewürztraminer, Riesling,) cuando el queso es joven.
Vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc) con un poco más de maduración.

RECOMENDACIONESPor sus especiales características es un producto delicado y conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones:
•  Conservar en frigorífico y siempre protegido con su envase original.
•  Sacarlo de 2 a 3 horas antes de consumir, para que se atempere.
•  Se puede degustar en tres estadios (comprobar su fecha de elaboración):
Joven: (2 a 3 semanas) el centro es más blanco y la zona próxima a la corteza es más cremosa.
Intermedio: (4 a 5 semanas) Toda la pasta es cremosa y de color marfil amarillento.
Maduro: (Más de 5 semanas) Su color es algo más oscuro y se aprecia un ligero toque amoniacal.
•  Cortar con un cuchillo apropiado de centro hueco que no se pegue al cortar.

Queso cabrales

Queso de Cabrales

Es un queso de olor fuerte y sabor potente, semiduro, con vetas de tonalidad azul verdoso; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta es blanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules.

Está elaborado a partir de leche cruda de vaca que se mezcla con leches de oveja y cabra obteniendo un queso de excelente calidad. Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.

Su maduración dura de dos a cinco meses en cuevas naturales del entorno de cabrales, en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium.
Tras mezclar y calentar la leche, se echa el cuajo, se mezcla bien y se deja cuajar hasta el día siguiente.La cuajada se mantiene en el molde unas 24 horas y se le da la vuelta cada dos o tres horas. Una vez ha alcanzado consistencia, se desmolda, se sala a mano por ambos lados y se orea durante varios días a temperatura moderada hasta que suelte la mayor parte de la “viria” o suero.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña donde la humedad es alrededor del 90% y una temperatura de entre 8-12ºC, ahí permanece entre dos y cuatro meses. Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.

El sabor es levemente picante, más acusado aún cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

La gran mayoría de restaurantes asturianos tiene el queso de cabrales en su menú, a menudo como parte integrante de una tabla de quesos de la zona.


El último domingo de agosto, siempre se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del Queso de Cabrales.

Fuentes, Verde norte

Queso brie

Brie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. Su área de producción se extiende al este de París, en la región Isla de Francia.

Para tostadas es excelente y combina con gran cantidad de géneros. Lo uso mucho para tostadas de fondue.